서 론

우리나라 및 아시아 지역에서는 예로부터 해조류를 즐겨 왔으며 해조류를 많이 소비하는 국가 중 하나이다. 우리나 라 외에도 중국, 일본, 대만 등 아시아 국가에서 지속적으로 양식되고 있는 실정이다. 최근 양식기술 및 생산시설의 발 달로 인해 생산량이 증가하여 쉽게 접할 수 있게 되었으며, 다소비 식품으로 자리잡게 되었다(Kim et al., 2003). 그 중 홍조류의 일종인 김은 다시마 및 미역 등과 같은 해조류 와 함께 각종 미네랄, 식이섬유 및 영양소의 공급원으로 애 용되어 온 기호식품으로 최근 세계적으로 관심이 고조되고 있는 추세이다(Kim and Kim, 1982).

김은 영양성분 및 무기질이 풍부하고 필수아미노산이 많 이 함유되어 있는 건강식품으로(Dawczynski C et al., 2007) 비타민 A, B, D가 풍부하며 김에서 추출 가능한 수용성 식이섬유인 포피란은 콜레스테롤 저하 및 항산화 활성을 나타낸다(Zhang et al., 2004). 이처럼 김은 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라, 기능성 성분을 함유하고 있어 식품뿐 만 아니라 기능성 식품 소재로써의 활용을 기대해 볼 수 있다.

한편 김의 일반성분 함량 및 아미노산 함량에 관한 연구 는 이미 보고되었으며(Jung et al., 2015), 나아가 채취시기 및 국내 지역별 성분함량 및 분석(Shin et al., 2013)에 관한 연구도 점차 증가하는 추세이다. 특히, 김의 성분중 단백질 및 탄수화물의 함량은 계절적 변화의 차이가 큰 폭으로 나 타나 역 상관관계를 나타낸다는 연구결과가 있다(Park et al., 2001). 그러나 원산지별 김의 일반성분 함량 및 무기질, 아미노산 분석에 따른 연구가 제한적인 지역에 한정되어 있으며, 광범위한 지역 간 생산되는 김에 대한 연구는 매우 부족한 실정이다.

따라서 본 연구에서는 한국, 중국, 일본 지역에서 생산되 는 물김을 채집 건조 후 일반성분, 아미노산, 단백질을 비교 하고, 그 결과를 통해 환경에 따른 김의 성분을 평가하고자 하였다. 또한 앞으로의 김 성분함량 연구 및 수산자원 개발 을 위한 기초자료로 제공하고자 한다.

재료 및 방법

1시료 채취 및 전처리

실험에 사용된 방사무늬김(Pyropia yezoensis)은 2015년 12월 중 한국 전남의 장흥(34°24‘06.34“N 126°27'46.1"E), 중국 강소성의 연운항(35°02'21.1"N,119°17'02.0"E), 일본 사가현의 아리아케 해(33°02'06.3"N, 130°10'44.3"E)에서 각각 채집 동정하여 실험실로 운반한 후 증류수로 수세한 후 -50 °C 냉동고에 보관하여 분석하였다(Table 1).

2성분별 분석

회분, 조지방, 조단백은 AOAC법(1995)에 따라 측정하 였으며, 수분은 105 °C 상압 건조법, 회분은 550 °C 회화법, 조지방은 Soxhlet법, 조단백은 Kjeldhal법으로 측정하였다. 탄수화물 측정은 100-(수분+회분+조지방+조단백)으로 계 산하여 측정하였다.

또한 무기질 분석은 칼슘 및 칼륨과 같은 다량무기질, 철분, 망간과 같은 미량무기질은 습식분해법에 준하여 냉동 보관시료 0.5 g에 질산용액 7 mL및 과산화수소 1 mL을 주입 후 히팅블럭 200°C에서 30분간 가열시켰다. 그 후 30 분 동안 실온에 냉각시켜 산을 제거 후, 분해된 시료를 50 mL로 정용하여, ICP-OES(Vista-PRO, Agilent Technologies, Germany)를 사용하여 측정하였다.

아미노산은 시료 1 g에 6 N HCl 20 mL를 50 mL teflon 용기에 넣고 히팅블럭을 사용하여 110°C에서 20시간 가수 분해 하였다. 가수분해한 시료는 회전감압농축기로 농축하 여 산을 제거 후 0.2 M sodium citrate buffer(pH 2.2) 10 mL로 정용하여 교반하였다. 교반된 시료는 qualitative filter(Ø : 2.5 μm)로 여과 후 syringe filter(Ø : 0.2 μm)로 다시 여과하였으며 여과시료는 40배 희석하여 분석시료로 사용하였으며, 아미노산 분석기(L-8900, Hitachi, Japan)로 측정하였다.

3통계처리

결과의 통계처리는 SPSS version 17.0(Chicago, IL, USA) 프로그램을 사용하였으며, ANOVA분석법으로 각 처리군 간의 유의성을 검증한 후 Duncan’s multiple test로 분석하였다.

결과 및 고찰

1김의 원산지별 일반성분 분석 비교

분석한 김의 일반성분은 %로 표시하였으며, 그 결과는 다음과 같다(Table 2). 한·중·일 3의 물김을 비교한 결과 한국 장흥 김의 수분 함량은 8.78±0.51 %, 조단백질은 337.20±2.19 %, 조지방은 0.97±0.31 %, 조회분은 8.43±0.41 %로 측정되어 탄수화물 함량은 44.63±2.40 %로 나타났다. 중국 연운항 김의 경우 수분 함량이 7.49±0.56 %, 조단백질은 37.54±1.17 %, 조지방은 2.91±0.22 %, 조회분은 6.60±0.44 % 로 나타나 탄수화물 함량이 45.46±0.88 %로 측정되었다. 일본 사가현 김의 경우 수분 8.13±0.09 %, 조단백질 37.03±0.11 %, 조지방 2.5±0.31 %, 조회분 7.23±0.24 %로 나타나 탄수화 물 함량이 45.106±0.63 %로 측정되었다. 조단백질의 경우 중국 마른 김이 37.54 %로 가장 높았으며, 한국, 일본 순으 로 각각 37.20, 37.03 %로 나타났다. 또한 조지방의 경우 중국 김이 3.03 %로 가장 풍부하였으며, 일본 2.5 %, 한국 0.97 %순으로 나타났다. 조회분은 조지방과 유사하게 중국 6.60 %, 일본 7.23 %, 한국 8.43 %로 나타났다. 한편 김의 생산지별 일반성분에 관한 연구로 Jung et al.(2015)의 연구 에서는 장흥의 마른 김의 수분 함량 8.6±0.7 %, 조회분 8.2±0.4 %, 조단백질 36.3±2.0 %, 조지방 1.0±0.3 %으로 측정되어 탄수화물의 함량은 45.8±3.0 %로 보고되어 유사 한 것으로 확인되었다. 중국 김의 경우 Hwang et al.(2013) 의 결과에서 수분 6.74±0.51 %, 조회분 8.78±0.12 %, 조단 백질 32.16±1.21 %, 조지방 1.96±0.4 %로 측정되어 탄수화 물 함량은 50.36 %로 보고되어 조지방 및 조단백질의 차이 가 탄수화물 함량의 차이를 보인 것으로 사료된다. 일본 김 의 경우 Hirouki and Yoshishige(1975)의 연구에서 조단백 질 51.56 %, 조지방 0.1 %, 조회분 9.30 %로 나타나 탄수화 물의 함량이 20.90 %로 나타났다. 이를 종합해 보면, 한·중·일 3개 국가 마른 김의 탄수화물 함유랑은 큰 차이가 없는 것으로 나타났으며 이는 비슷한 시기에 나타나는 김의 특성 으로 사료된다.

2김의 원산지별 무기질 분석 비교

분석한 김의 무기질은 ppm으로 표시하였으며, 그 결과는 다음과 같다(Table 3). 총 11가지의 무기질이 나타났으며 총 무기질 함량은 한국이 28300.19±76.39 ppm, 중국이 13945.63±7.73 ppm, 일본이 12262.49±4.38 ppm으로, 한 국>중국>일본 순으로 나타났다. 3국 모두 다량 원소로 Ca, K, Mg, Na, P이 나왔으며 이는 Kim et al.(2014)의 연구에 서 주요 무기질로 K, Na, Mg, Ca이 나타났다고 보고되었으 며, Hwang(2013)의 연구에서도 주요 무기질로 K, P, Ca, Mg, Na이 나타났다고 보고된 바 있다. 칼륨은 한국 5448.673±79.54 ppm, 중국 3704.10±24.04 ppm, 일본 3155.04±13.97 ppm으로 한국의 김이 가장 높게 분석 되었 다. 한국의 경우 무기질 함량이 칼륨>인>나트륨>마그네 슘>칼슘 순으로 나타났으며, 중국은 칼륨>인>칼슘>마그네 슘>나트륨 순으로 나타났다. 또한 일본은 인>칼륨>칼슘> 나트륨>마그네슘 순으로 나타났으며 이는 각 국가별 양식 지역의 환경에 따른 차이로 사료된다.

미량 원소는 한국과 중국의 경우 Co, Cr, Cu, Fe, Mn, Zn이 있으며 일본은 Co가 검출되지 않았다. 3국 모두 미량 원소 중 철의 함량이 평균 162.388±2.13 ppm으로 가장 높게 나타났으며, 아연 32.631±0.293 ppm, 망간 21.519±0.164 ppm, 구리 11.717±0.082 ppm 순으로 나타났고 Mok et al.(2011)의 연구에서도 철>아연>망간>구리 순으로 나타나 본 연구 결과와 유사하게 나타났다.

위 실험의 결과로 한국 장흥 해안이 반폐쇄형 내만으로서 중국 연운항, 일본 사가현 해안에 비해 유·무기물의 유입이 많아 김의 무기질 함유량이 높은 것으로 사료된다. 또한 MOF(2014)의 조사에 따르면, 한국 장흥과 근접한 고흥 연 안의 용존 무기질소(DIN)와 용존 무기인(DIP)의 합이 54.848 ppm으로 나타나 중국 연운항 1.524 ppm(Biao et al., 2004)와 일본 사가현 아리아케만 1.1632 ppm(Katano et al., 2012)에 비해 훨씬 높은 것으로 조사되어 용존 무기 질소와 용존 무기인에 의해 영향을 받은 것으로 사료된다.

3김의 원산지별 아미노산 성분분석 비교

분석한 김의 아미노산은 mg g^-1으로 표시하였으며 그 결 과는 다음과 같다(Table 4). 분석한 김에서는 17가지의 아 미노산이 검출되었으며 총 아미노산의 경우 한국 265.28±0.38mg g^-1, 중국 209.19±0.19mg g^-1, 일본 157.61±0.43mg g^-1으로, 한국> 중국>일본 순으로 나타났다. 주요 아미노산으로서 Alanine, Valine, Glutamic acid, Aspartic acid, Leucine 등이 나타났 으며, 한국 149.58mg g^-1, 중국 106.08mg g^-1, 일본 75.38mg g^-1으로 조사되었다. 아미노산의 함량 차이는 지역별 총 질 소에 따라 차이가 있는 것으로 알려져 있으며(Shpigel et al., 1999), MOF(2014)의 조사에 따르면 한국 장흥과 근접 한 고흥 연안에서 총 질소가 323.58mg L^-1, 중국 연운항은 70.7mg L^-1(Ren et al., 2013), 일본 사가현 이사하야만 0.9495mg L^-1(Hodoki and Tetsuo, 2006)로 나타나 아미노 산 함량이 가장 높은 한국 김이 총 질소 함량도 높은 것으로 사료된다. 세 지역 모두 Tryptophan은 검출되지 않았으며, 검출된 아미노산 중 Aspartic acid, Glutamic acid, Alanine, Glycine 등은 김의 향과 맛에 영향을 미친다고 알려져 있다 (Ruiz and Moral, 2001). 또한 Lee et al.(1987)의 연구에 따르면 김의 등급이 높을수록 아미노산 함량이 높다고 보고 된 바 있으며, 특히 Aspartic acid, Glutamic acid, alanine 등의 함량이 많을수록 등급이 높다고 보고되었다.

4생산지별 김 성분함량 비교

생산지별 김의 성분 함량을 비교하였을 때, 탄수화물은 한 국, 중국, 일본이 각각 44.63±2.40, 45.46±0.88, 45.11±0.63으 로 큰 차이는 없었다. 무기질의 경우 한국, 중국, 일본 모두 다량 원소로 Ca, K, Mg, Na, P이 나왔으며 이는 Kim et al.(2014)의 연구와 비슷한 양상으로 나타났다. 또한 무기질 은 한국이 중국, 일본에 비해 2배이상 높은 것으로 나타났는 데, 이는 무기질의 양을 결정하는 용존 무기질소와 용존 무 기인의 양이 중국 연운항, 일본 사가현 해안에 비해 많아 김의 무기질 함량이 높은 것으로 사료된다. 아미노산도 한 국 김이 중국, 일본 김에 비해 높게 나타난 것은 아미노산의 함량을 결정하는 총 질소의 양(Shpigel et al., 1999)이 중국, 일본에 비해 3배~10배 이상 차이가 있어 높게 나타난 것으 로 확인되었다.

본 실험에서 김의 일반성분과 무기질, 아미노산의 함량을 비교분석한 결과 탄수화물의 비율은 한·중·일 모두 비슷한 결과로 나타났고, 무기질과 아미노산은 한국 김이 가장 많 은 것으로 나타났다. 하지만 한·중·일 3국의 한 지역에서만 비교분석하였기 때문에 김의 품질을 명확히 분석하기 어려 워 추후 연구가 더 필요할 것으로 판단되며, 본 연구를 통해 한·중·일 3국의 김에 대한 비교분석 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료되며 향후 연구를 통하여 물리화학적, 시 기별 조건을 고려하여 김의 종류에 따른 분석이 이루어져야 될 것으로 판단된다.